Como se faz um vinho
Como servirNa elaboração do vinho generoso, a fermentação é interrompida mais cedo do que no vinho tranquilo, de modo a impedir a transformação total do açúcar do mosto em álcool. Os vinhos generosos apresentam uma graduação alcoólica mais elevada do que os tranquilos, uma vez que passam por uma etapa de vinificação denominada aguardentação. Isto é, depois da fermentação é acrescentada aguardente ao vinho. Os vinhos generosos são depositados em garrafas ou barris onde passam por um período de estágio (às vezes com a duração de décadas) antes de serem comercializados.
Vindima
Quando as uvas já estão num bom estado de maturação e possuem as características de cor, acidez, peso e especialmente de açúcar desejadas, inicia-se a vindima. Na região do Douro, a vindima é realizada normalmente entre Agosto (Douro Superior) e Outubro (Baixo Corgo). É um processo que tem de ser realizado com muito cuidado, por isso é normalmente manual.
Transporte
As uvas são colocadas em recipientes que depois são transportados para a adega. É necessário assegurar que as uvas não ficam pisadas ou esmagadas durante o transporte. Se isso acontecer o processo de fermentação pode ser iniciado e inutilizar as uvas para a produção do vinho.
Recepção
Logo que chegam à adega, as uvas são analisadas para verificar o seu estado de conservação. Depois são descarregadas no tegão de recepção (grande depósito em forma de pirâmide invertida), onde lhes são aplicados produtos que evitam a rápida oxidação das uvas.
Desengace | Esmagamento
O desengace é a operação onde os bagos das uvas são separados das partes lenhosas do cacho. Depois, as uvas são colocadas em lagares (tanques de pedra comuns na região do Douro) ou cubas de inox para se proceder ao seu esmagamento. Na região do Douro, ainda é tradição as uvas serem esmagadas pela pisa humana, mas hoje em dia os modelos mecânicos são utilizados na maior parte das adegas.
Fermentação Alcoólica
O processo de fermentação é curto, normalmente 3 a 4 dias, para o vinho obter aromas muito intensos. É necessário que o mosto esteja sempre em contacto com as películas das uvas (maceração), por isso o mosto está em constante movimento. A fermentação é uma operação muito rigorosa e acompanhada diariamente pelo enólogo que executa análises ao mosto e temperatura (o mais comum é a temperatura de 28ºC). A fermentação termina quando a quantidade de açúcar não fermentado, confere ao vinho a doçura pretendida.
Aguardentação
A aguardentação ou beneficiação é o processo de adição de aguardente ao mosto em fermentação. O mosto é separado das partes sólidas (escorrimento) e é transportado para cubas. Aí, a fermentação é interrompida pela adição de aguardente. A aguardentação melhora a estabilidade química do vinho e controla o seu nível de doçura final.
Prensagem
O mosto é retirado dos lagares ou das cubas e as partes sólidas que ficam em depósito são transferidas para prensas. As prensas misturam os sedimentos para extrair elementos que depois são adicionados ao vinho para lhe conferir mais cor e aroma.
Transfega
O vinho é frequentemente limpo: as borras depositadas no fundo dos recipientes são retiradas. Na transfega, o vinho é depositado em novos recipientes para se separar das partículas indesejadas, arejar e ganhar melhor sabor.
Maturação
O vinho é depositado em recipientes de madeira para ser envelhecido. Alguns vinhos envelhecem em cubas de inox, porque são de menor qualidade e é necessário preservar os seus aromas e cor.
Lotação
O vinho é depositado em cubas para ser lotado, ou seja, através da mistura de vários vinhos obtém-se um vinho que é composto por diversas pequenas quantidades de diferentes vinhos. Desta forma, consegue ter grande qualidade e características únicas. A lotação pode ser feita com vinho de uma única colheita ou de várias.
Clarificação
A clarificação elimina partículas que só poderiam precipitar depois do vinho ser engarrafado. Nos vinhos mais jovens e ligeiros, procede-se à operação de estabilização: refrigera-se os vinhos a uma temperatura entre os 8º e 10ºC, com o objectivo de remover os elementos que tornam o vinho turvo e pouco cristalino. A filtração é apenas realizada nos Colheita, porque o seu processo de maturação decorre durante vários anos em cascos de carvalho. Ainda assim, trata-se de uma filtração ligeira.
A clarificação elimina partículas que só poderiam precipitar depois do vinho ser engarrafado. Nos vinhos mais jovens e ligeiros, procede-se à operação de estabilização: refrigera-se os vinhos a uma temperatura entre os 8º e 10ºC, com o objectivo de remover os elementos que tornam o vinho turvo e pouco cristalino. A filtração é apenas realizada nos Colheita, porque o seu processo de maturação decorre durante vários anos em cascos de carvalho. Ainda assim, trata-se de uma filtração ligeira.
Engarrafamento
O vinho é engarrafado de acordo com o tempo de maturação desejado pelo enólogo. Os vinhos do Porto possuem diferentes características consoante os processos de lotação, maturação e açúcar, por exemplo o Tawny é envelhecido em barris de pequeno volume, enquanto o envelhecimento do Ruby se faz em recipientes de grande volume.
Prensagem
As uvas são encaminhadas para as prensas, onde através da acção mecânica se transformam em sumo. Esse sumo é esgotado e colocado nas cubas de fermentação e quando isto acontece, utiliza-se o método de fermentação de bica aberta (as partes sólidas não são utilizadas no processo de vinificação). Se for utilizado o método de curtimenta (fermentação com todos os elementos das uvas), o vinho é fermentado e só depois prensado.
Fermentação alcoólica
Na fermentação alcoólica são adicionadas leveduras ao mosto que transformam o açúcar das uvas em álcool. O enólogo vigia este processo e de acordo com o grau de doçura pretendido e o tipo de casta utilizado, termina a fermentação.
Aguardentação
A aguardentação ou beneficiação corresponde ao processo de adição de aguardente ao mosto em fermentação. Nas castas Malvasia e Boal, a aguardentação é mais cedo porque se pretende vinhos mais doces. As castas Verdelho e Sercial produzem vinhos mais secos, logo a aguardentação é mais tardia.
Estufagem
A estufagem consiste em aquecer e manter os vinhos a uma temperatura constante entre os 40ºC e os 50ºC. Os vinhos ficam em recipientes fechados e sem circulação de ar cerca de três meses. Os vinhos de melhor qualidade são submetidos a uma evolução mais lenta nas proximidades do local onde decorre a estufagem: a temperatura é cerca de 10ºC mais baixa e o tempo de envelhecimento situa-se entre os 6 e 12 meses. O canteiro é um processo de envelhecimento natural onde não se utiliza calor artificial. É um processo lento e permite criar vinhos de maior qualidade.
Arrefecimento
O arrefecimento corresponde a um período de estágio do vinho que dura cerca de 90 dias. O arrefecimento é lento e gradual, caso contrário pode atribuir um sabor "queimado" ao vinho. Após esse período, o vinho está pronto para ser tratado (clarificado, filtrado, loteado).
O arrefecimento corresponde a um período de estágio do vinho que dura cerca de 90 dias. O arrefecimento é lento e gradual, caso contrário pode atribuir um sabor "queimado" ao vinho. Após esse período, o vinho está pronto para ser tratado (clarificado, filtrado, loteado).
Transfega
Na transfega os sedimentos do vinho resultantes dos processos de vinificação são eliminados. O vinho é transferido para pipas limpas, mas isso não é suficiente para eliminar as partículas que existem em suspensão. Então, o vinho é clarificado e filtrado para que fique completamente límpido.
Engarrafamento
O vinho é colocado em garrafa de acordo com diferentes tempos de estágio: se for um Reserva Extra tem de ter um estágio mínimo de 15 anos e se for um Reserva Especial ou Velha possuir 10 anos de estágio. O Colheita tem um estágio mínimo de 20 anos em madeira e 2 em garrafa, ou seja, quando o vinho é engarrafado não significa que seja imediatamente comercializado.
