Como se faz um vinho
Como servirA produção de um espumante começa com a elaboração de um vinho tranquilo. A segunda fase da produção varia mediante o método de elaboração escolhido pelo produtor: método tradicional, método de cuba fechada e método de transferência. Em quaisquer dos métodos realiza-se uma segunda fermentação (em garrafa ou cuba) precedida da introdução do licor de fermentação (contém mosto e açúcar). A segunda fermentação origina o gás carbónico característico do vinho espumante.
Vindima
As uvas para a produção de espumantes devem ser colhidas inteiras e no melhor estado possível. Por isso, muitas vezes, a vindima é feita precocemente. Para diminuir a possibilidade de uma fermentação indesejada, os cachos devem ser colocados em caixas de pequena dimensão.
Transporte
O transporte pode esmagar as uvas, especialmente se os recipientes de transporte são demasiado volumosos: o peso das uvas esmaga as que se encontram no fundo do recipiente. Se tal acontecer, podem ocorrer diversos problemas entre os quais, a fermentação precoce.
Recepção
As uvas chegam à adega onde são examinadas as suas condições de conservação. Depois são despejadas no tegão de recepção (um grande recipiente em forma de pirâmide invertida) e recebem um tratamento que encurta o período de oxidação das uvas. De seguida seguem para o esmagador de rolos onde os bagos se separam dos engaços (partes lenhosas dos cachos).
Prensagem
Se o espumante for branco, é nesta operação que as uvas são esmagadas para libertar o sumo dos bagos. Por outro lado, se o espumante for tinto, a prensagem efectua-se depois da fermentação.
Fermentação alcoólica
A fermentação ocorre nas cubas de inox, cimento ou fibra de vidro. É através deste processo que os açúcares do mosto se transformam em álcool, por isso é muito importante um controlo rigoroso da temperatura (que têm de ser baixas) e da densidade do mosto.
Engarrafamento
Depois de obtido o vinho base para o espumante inicia-se o processo de engarrafamento. O enchimento deve ser isobarométrico, isto é, o nível da pressão que se encontra dentro da garrafa tem de ser constante para que não haja perdas de gás.
Licor de fermentação
O licor de fermentação ou de tiragem é composto por mosto (parcialmente fermentado ou concentrado), açúcar e leveduras. Este licor é adicionado ao vinho base e permite a segunda fermentação do vinho (que já é feita em garrafa) e a libertação do gás carbónico.
O licor de fermentação ou de tiragem é composto por mosto (parcialmente fermentado ou concentrado), açúcar e leveduras. Este licor é adicionado ao vinho base e permite a segunda fermentação do vinho (que já é feita em garrafa) e a libertação do gás carbónico.
Segunda fermentação
Este processo é relativamente lento e pode durar várias semanas ou até meses (dependendo do tipo de espumante). A temperatura de fermentação tem de ser mantida entre os 11ºC e 12ºC e o vinho deve ser conservado numa cave durante um período mínimo de 6 meses a partir do engarrafamento. Esta fermentação origina um depósito que fica armazenado no gargalo da garrafa.
Removimento
As garrafas são colocadas em cavaletes ou giropalettes (contentores de garrafas) para que se retirem as borras e os depósitos de fermentação acumulados ao longo da fermentação. Este processo é manual e através da rotação da garrafa, é possível que todas as borras sejam depositadas junto ao gargalo da garrafa.
Descabeçamento
As garrafas são colocadas numa máquina refrigeradora que congela apenas uma pequena parte do vinho junto ao gargalo da garrafa. Aí, forma-se uma camada de gelo e borra. Esta camada é expulsa da garrafa devido à pressão do gás carbónico que existe na garrafa devido à fermentação. Esta operação também pode ser feita manualmente, mas por uma pessoa muito experiente.
Licor de expedição
Depois da fermentação em garrafa, o vinho fica com total ausência de açúcar. O licor de expedição é vinho de alta qualidade misturado com açúcar que é adicionado ao vinho espumante e vai determinar o seu grau de doçura. Se um espumante é bruto (sem açúcar), apenas é adicionado vinho da cor do espumante. Quando é doce, recebeu a maior quantidade de açúcar permitida no espumante.
Depois da fermentação em garrafa, o vinho fica com total ausência de açúcar. O licor de expedição é vinho de alta qualidade misturado com açúcar que é adicionado ao vinho espumante e vai determinar o seu grau de doçura. Se um espumante é bruto (sem açúcar), apenas é adicionado vinho da cor do espumante. Quando é doce, recebeu a maior quantidade de açúcar permitida no espumante.
Rolhagem
Nas garrafas (todas com a mesma quantidade de vinho) são colocadas rolhas de cortiça. A rolhagem da garrafa é feita a baixas temperaturas e sem perda da pressão. Depois é colocada uma armação de arame em cada garrafa.
Segunda fermentação
No método de Cuba Fechada a segunda fermentação é feita numa cuba, ou seja, num grande recipiente. O vinho não pode ficar menos de 18 dias na cuba de fermentação.
Filtração
Na filtração as partículas em suspensão no vinho são eliminadas. O vinho passa por um filtro de membranas e as partículas e impurezas em suspensão ficam retidas no filtro.
Na filtração as partículas em suspensão no vinho são eliminadas. O vinho passa por um filtro de membranas e as partículas e impurezas em suspensão ficam retidas no filtro.
Engarrafamento
O engarrafamento é isobarométrico, isto é o nível da pressão dentro da garrafa é constante para que não haja perdas de gás.
Segunda fermentação
Este processo é relativamente lento e pode durar várias semanas ou até meses (dependendo do tipo de espumante). A temperatura de fermentação tem de ser mantida entre os 11ºC e 12ºC e o vinho deve ser conservado numa cave durante um período mínimo de 6 meses a partir do engarrafamento. Esta fermentação origina um depósito que fica armazenado no gargalo da garrafa.
Transfega para cuba
O vinho é retirado das garrafas e depositado numa cuba. A transfega para cuba faz-se a uma temperatura de 0ºC. Posteriormente as borras são eliminadas.
